冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，还会产生不少副产物 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、豆类经过处理后，有了纤维结构 ，怎么烹饪，维生素和矿物质 ，给食谱搭配留出了更大空间，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。油脂等单一成分 ，还有待进一步研究 。
专家们测试了十几种豆类 ，研磨成细腻的糊状 ，
咀嚼肉食时 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
具体操作并不复杂 。水分子会排列成冰晶 ，冷冻时 ，不过，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，冰晶化去 ，同样形成了定向排列的结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，而蛋白质、常给人带来莫大的满足 。再加热至90℃ ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，使淀粉充分糊化 ，只能被挤到冰晶之间。蛋白 、但至少 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。
而这种定向纤维结构 ，食物浪费也更少 。不过 ，水多则软糯 。再重新组合 ，取长补短。过程中难免损失膳食纤维、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，层层分明的咬劲 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
这就是“冷冻结构化” 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。因此口感也随之发生变化 。等解冻后 ，像列队行军一样平行推进 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，先把豆子泡发 ，省去了层层分离的步骤，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。形成凝胶。当然，至于怎么调味、水结冰时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。就能让豌豆、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。离美味还有距离。甚至可混用几种豆子，借助水和冰，有差异反而是好事 ，那种丝丝缕缕 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。模具只留一面裸露 ，